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Ce produit est connu également sous d’autres dénominations :
Crème de tartre ou Tartrate acide de potassium
Il existe à l’état naturel dans beaucoup de végétaux et en particulier dans le raisin. Ce produit, peu soluble dans l’eau, précipite pendant la vinification, la formation d’alcool diminuant sa solubilité. On le retrouve alors sur les parois des cuves, une fois recueilli ce produit brut est purifié par étapes successives jusqu’au raffinage en crème de tartre. L’eau étant le seul solvant utilisé dans le process de fabrication.
Ce produit, pourtant connu depuis des millénaires, a intrigué beaucoup de chercheurs. La constitution chimique n’a été connue qu’au XVIIIème siècle à la suite de travaux de Margraff Scheele et Berzelius.
Formule chimique
- Formule brute :
- Formule développée : COOK - CHOH - CHOH - COOH
- Poids moléculaire : 188,18 g
On peut le considérer comme étant le résultat de la neutralisation d’une des deux fonctions acides de l’Acide Tartrique droit par de la potasse.
Propriétés physiques
- Poudre cristalline blanche, saveur acidulée, sans odeur.
- Densité relative (20/4) : 1,954
- Densité apparente = 1.
- Point de fusion : 250 °C.
- Point de fusion : > 250 °C.
- pH à 20 °C dans l’eau (solution saturée) : 3,5.
- Dureté (Vickers) : 824.
- Pouvoir rotatoire spécifique : [alpha] 20/D = +32°
- Solubilité dans 100 g d’alcool éthylique 95° : 0,01 g.
- Solubilité dans l’eau à différentes températures :
| Temperature (°c) |
Solubilite (g/l) |
| 0 |
3,2 |
| 20 |
5,7 |
| 40 |
13,1 |
| 60 |
24,0 |
| 80 |
45,0 |
| 100 |
61,0 |
Identification
CAS : 868-14-4
CEE : E 336
EINECS : 2127691
Présentation
La Crème de Tartre est commercialisée sous forme de poudre fine : 65 - 70 % de passant à 71 µm.
Conditionnement
- Emballage standard : Sac papier multiplis doublé polyéthylène de 25 kg net.
- Emballage sur demande : Sac polypropylène tissé, doublé polyéthylène de 25 kg net.
Stockage - stabilité
La crème de Tartre doit être conservée dans un emballage hermétique et stocké dans un local sec à l’abri de l’humidité et dans des conditions normales de température. C’est un composé stable qui ne s’altère pas dans le temps si ces consignes de stockage sont respectées.
La DLUO inscrite sur les sacs est de 5 ans.
Utilisations
- Levures chimiques :
- Biscuiterie - Pâtisserie - Confiserie.
- Industrie pharmaceutique.
- Dentifrices.
- Traitement des métaux - Tréfilerie.
- Verrerie, Pyrotechnie.
- Traitement des vins.
- Horlogerie. |
Certificat d'alimentarité
Nous, Etablissements FAURE, certifions par la présente la qualité alimentaire de notre Crème de Tartre, E 336, obtenu à partir du traitement des résidus naturels de la vinification, par la Société Française des Produits Tartriques LEGRE-MANTE..
Crème de tartre
N° de lot P 35099
Date de fabrication : Mercredi 15 décembre 1999
DLUO : 15 décembre 2000.
La Crème de Tartre est délivrée avec une date de péremption de 1 an. C’est la période de stockage maximum que nous préconisons.
Il n’empêche que le produit conservé dans son emballage d’origine dans un local sain et à l’abri de l’humidité peut se conserver bien plus longtemps sans altération.
Cependant, la Crème de Tartre ayant une tendance au mottage, il est bien évident qu’un stockage prolongé ne peut qu’accentuer très fortement ce phénomène et rendre son utilisation beaucoup moins aisée.
Synoptique de contrôle de fabrication
Crème de tartre
Les contrôles de fabrication sont effectués à partir d’échantillons prélevés soit par les techniciens du laboratoire, soit par les responsables de postes chez notre façonneur, la Société Française des Produits Tartriques.
Ces contrôles systématiques sont effectués à chacune des étapes de transformation, des matières premières aux produits finis.
Ces derniers doivent répondre aux critères de pureté définis par la Pharmacopée française 1985, avant expédition.
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