ou acide tartrique L(+)
ou acide d-αβ dihydroxy-succinique

Remarquable molécule naturelle, l'acide tartrique, connu depuis l'Antiquité sous la forme du "sel acide de potassium", a été découverte en 1769 par le chimiste suédois Scheele, qui parvint à l'extraire en décomposant son sel de calcium par apport d'acide sulfurique, méthode d'extraction encore utilisée de nos jours.
Il existe 4 formes stéréo-isomères d'acide tartrique, mises en évidence par Louis PASTEUR lors de ses travaux de recherche sur l'activité optique des molécules dissymétriques (1848-1860). Très répandu dans le règne végétal, l'acide tartrique L(+) est la seule forme naturelle. On le trouve dans de nombreux fruits (exemple : figuier, tamarin) mais il est plus concentré dans le raisin. L'eau est le seul solvant utilisé en cours de process de raffinage des matières premières tartreuses (tartres et dérivés, tartrates de calcium).

Utilisations

Les applications courantes de l'acide tartrique L(+) se situent dans les secteurs alimentaire, pharmaceutique et vinicole :

• Pour l'acidification des moûts à la vinification puis des vins finis pour préserver leurs arômes et leurs couleurs.
• Comme acidifiant et stimulateur du goût dans les bonbons, gelées, confitures, nectars de fruits, crèmes glacées, gélatines et pâtes.
• Dans les conserves de fruits, légumes, poissons où il intervient comme antioxydant synergique et stabilise également le pH, la couleur, le goût et la valeur nutritive.
• Dans les graisses et huiles où il prévient le rancissement par son effet antioxydant.
• Dans la préparation de boissons gazeuses.
• Comme émulsifiant et conservateur dans la fabrication de pains et de viennoiseries industrielles.
• Dans l'industrie pharmaceutique où il sert d'excipient et de support du principe actif aidant à corriger la basicité.
• Sa stabilité et sa grande solubilité en font une source d'acidité très prisée pour les poudres et cachets effervescents.

L'acide tartrique L(+) est également employé dans d'autres domaines techniques.

• Dans l'industrie du ciment et du plâtre, comme retardateur de prise.
• Pour le polissage et le traitement de surface des métaux
• Pyrotechnie civile et militaire
   

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