 Acide tartrique naturelRemarquable molécule naturelle, l'acide tartrique, connu depuis l'Antiquité sous la forme du "sel acide de potassium", a été découverte en 1769 par le chimiste suédois Scheele, qui parvint à l'extraire en décomposant son sel de calcium par apport d'acide sulfurique, méthode d'extraction encore utilisée de nos jours. Très répandu dans le règne végétal, l'acide tartrique L(+) est la seule forme naturelle. On le trouve dans de nombreux fruits (exemple : figuier, tamarin) mais il est plus concentré dans le raisin. Il est obtenu à partir du raffinage des matières premières tartreuses (tartres et dérivés, tartrates de calcium). Les applications courantes de l'acide tartrique L(+) se situent dans les secteurs alimentaire, pharmaceutique et vinicole et notamment pour l'acidification des moûts à la vinification puis des vins finis pour préserver leurs arômes et leurs couleurs.  Crème de tartreIl existe à l'état naturel dans beaucoup de végétaux, en particulier le raisin. Ce produit, peu soluble dans l'eau, précipite pendant la vinification, la formation d'alcool diminuant sa solubilité. On le retrouve alors sur les parois des cuves. Une fois recueilli, il est purifié par étapes successives jusqu'au raffinage en crème de tartre pur. Les applications de la crème de tartre sont diverses. En œnologie, la crème de tartre est utilisée pour favoriser les précipitations tartriques (cristallisations) lors du traitement par le froid ou par contact (phénomène de nucléation induite). Les autre domaines d'application sont les suivants :
Acide métatartriqueIl s'agit d'un produit totalement naturel, obtenu par estérification (déshydratation de l'acide tartrique L(+) entre 150°C et 170°C), sous pression réduite ou atmosphérique. | |
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